Industria alimentare

Industria alimentare

La normativa comunitaria 93/43 e 96/3 riguardante l'igiene degli alimenti è stata recepita in Italia con il Decreto Legislativo n° 155 del 26 maggio 1997. con questo Decreto è stato introdotto in Italia l'HACCP, indica un sistema per la sicurezza alimentare fondato sulla prevenzione.
Specifiche normative comunitarie in materia di sicurezza alimentare, in particolare il Reg.CE 852/2004, il Reg.CE 853/2004, il Reg. CE 178/2002, prevedono la garanzia che tutte le fasi di produzione, di trasformazione e di distribuzione degli alimenti soddisfino i requisiti igienici richiesti, definendo ed attuando procedure basate sui principi dell'HACCP, con l'obbiettivo di tutelare il consumatore tramite l'attività di prevenzione ed autocontrollo degli operatori del settore alimentare.
La sanificazione
prevede tutti quei trattamenti di natura fisia e chimica aventi lo scopo di rendere pulita una superficie: la quale deve risultare priva di sporco visibile, di residui di sostanze utilizzate nel trattamento e di microrganismi.
Una superficie può essere considerata pulita quando è priva di tracce di contaminanti, non è untosa al tatto, è inodore, non annerisce un fazzoletto di carta bianco strisciato e quando l'acqua versata cola uniformemente senza separarsi in goccioline.
La colonizzazione delle superfici di lavoro da parte dei batteri avviene quando le molecole organiche, inorganiche ed i batteri in esso presentisi concentrano sulla superficie creando un film di condizionamento (biofilm).
La sopravvivenza delle cellule microbiche che restano adese alle superfici dopo la detersione e, la possibilità che tali cellule proliferino e colonizzino l'impianto produttivo rendono indispensabile un trattamento completare alla detersione per ridurre i microrganismi a livelli infinitesimali, ossia la disinfezione.
Pertanto la sanificazione consta di due fasi in successione:

-LA DETERSIONE, ovvero l'allontanamento dello sporco per sottrarre ai microrganismi il loro terreno di sviluppo

-LA DISINFEZIONE, ovvero impiego di agenti fisici o di molecole in grado di uccidere i microrganismi

Lo scopo della sanificazione, quindi, è distruggere tutti i batteri patogeni eventualmente presenti e ridurre al minimo la contaminazione batterica generica.
Va sempre ricordato che un'efficente disinfezione presuppone sempre un'accurata detersione, solo in casi eccezionali ed ambienti poco insudiciati si possono associare detersione e disinfezione in un unica fase.